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从挑选豆子到包装,Bean to Bar

作者: 来源:未知 2020-01-01

文:Ting Wei

小时候,对巧克力的认识仅止于便利超商买得到的零食,可能是威化饼乾夹着巧克力酱,或是洒满粒粒榛果的巧克力球。再大一点,家里有时会收到别人送的知名巧克力礼盒,却总是没吃完放在冰箱。那时候只觉得巧克力甜甜的,有时候还太甜。直到有一次,从友人那吃到了法国Bonnat黑巧克力,才发现原来黑巧克力可以如此滑顺不苦酸,还带有雨后土壤的清爽香气,自此对巧克力的印象才有所转变。

如今,我们渐渐可以在台湾看到这些讲究工艺的巧克力,其中有一些不为人熟知的品牌,打着Bean to Bar的概念,开闢了新的市场。

什幺是Bean to Bar?近年来,欧美地区吹起讲究食品工艺的风潮,从起司的生产到咖啡的烘焙,这些早以奠定製作工法的食材被重新审视,巧克力也不例外。过去,通常只有大型企业会直接购买可可豆来生产巧克力,中小型公司则向大集团购入巧克力原料。然而,这个型态有了转变,越来越多中小型製造商跟着投入生产链的最源头,从挑选可可豆做起,经过烘焙、研磨、调温、倒模⋯⋯等层层关卡直到完成包装,通通一手包办,也就是所谓的Bean to Bar,从豆(Bean)到块(Bar)。

不过,Bean to Bar代表的意义不仅只是巧克力的生产过程而已,它更指製造商对巧克力工艺的热忱与对人文土地的关怀。他们与非洲、美洲或亚洲的可可小农合作,透过公平交易或直接交易等方式购买可可豆,或直接在当地设立工厂製作巧克力,少了仲介的层层剥削,劳工的权益及收入获得改善。

有别于大型企业的庞大资金与运作,Bean to Bar的巧克力产量并不多,但每款巧克力的可可豆都是精挑细选,尽可能以最单纯的原料真实呈现巧克力的独特风味。以黑巧克力为例,其所需原料基本上只有可可、可可脂及糖,透过製成黑巧克力,传达可可豆本身的丰富香气 ; 有的黑巧克力带有坚果香、有的是热带水果的酸爽、有的则充满炭烧咖啡的风韵。

每种可可豆味道本来就都不一样,受到不同地区的气候及环境影响,自然造就出千变万化的风味。再加上巧克力製作方式的差异,同样的可可豆製成的巧克力味道也可能截然不同,而这也正是製作Bean to Bar巧克力的乐趣之一。

法国巧克力品牌Valrhona法芙娜更于1986年创立了可可豆产区的理论,引用葡萄酒顶级产区(Grand Cru)的概念,为巧克力划分等级,巧克力也因此跟葡萄酒、咖啡一样有了产区的概念。

如雨后春笋冒出的新兴品牌与巧克力工匠,抱着满腹热忱,传承了巧克力的製作工法,同时透过掌握整个生产流程,探索更多变的巧克力风味。或许,下次在选购巧克力时,可以先抛开对巧克力既有的成见,因为光是一块小小的黑巧克力,就能带来意想不到的味蕾体验。

原文请看《Bean to Bar 重新想像巧克力的旅程》

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